Yatai

La cucina popolare giapponese è un universo molto vario, caratterizzato da numerose sfaccettature, che vanno dallo street-food al fast food, fino alle cucine locali. Così come succede per il sushi e per il ramen, che possono essere considerati anch’essi piatti dello stree-food, le regole principali sulle quali si sviluppa questa gastronomia sono estetica e tecnica da un lato, stagionalità e regionalità dall’altro.

Quando si parla di street-food giapponese, la parola chiave è sicuramente yatai, le bancarelle ambulanti che in occasione di feste popolari o religiose vendono sushi, ramen, soba, yakitori, okonomiyaki e tante altre varietà di cibo da mangiare subito, in piedi, per strada o in banchetti improvvisati. I primi yatai, con le loro insegne visibili e colorate, nacquero durante il periodo Edo (1603-1868) e si diffusero presto nei luoghi nei quali la gente si affollava, strade commerciali, davanti alle porte dei templi buddisti o dei santuari shintoisti. Oggi gli yatai hanno cambiato forma e si sono trasformati nei più accessoriati truck-food, ma la loro funzione resta la stessa: offrire un sostanzioso pasto veloce a un buon prezzo.

Infatti, nonostante le origini antiche degli yatai, la tradizione di mangiare in piedi permane ancora oggi in Giappone, specialmente in città grandi e affollate come Tokyo. Nei luoghi di passaggio come le stazioni, dove passano migliaia di persone al giorno e non è raro trovare negozi nei quali si mangia in piedi per comodità. In occasione di grandi feste come i matsuri è inoltre molto comune trovare ancora oggi gli yatai nella loro forma più tradizionale. Birra, zucchero filato, dolcetti vari e giocattoli: gli yatai vedono un po’ di tutto, anche se è il ramen la pietanza che è meglio rappresenta la storia di queste bancarelle che una volta passavano per le strade della città annunciando il loro arrivo suonando il charumera, il tipico corno musicale utilizzato dai venditori per richiamare l’attenzione degli abitanti.

Yakimono

Tra i piatti più caratteristici della cucina popolare ci sono senza dubbio gli yakimono, termine che indica tutti i piatti caratterizzati dalla cottura alla griglia e che comprende anche specialità alla piastra come okonomiyaki, takoyaki, yakisoba, yakitori e così via. L’okonomiyaki, letteralmente “ciò che vuoi alla griglia”, è una sorta di pizza giapponese alla piastra, composto da una pastella fatta di farina, acqua, lievito e mirin e dashi a cui sono aggiunte generalmente foglie di verza e uova, diventata famosa all’estero per apparire spesso nei manga e negli anime. Il tutto può venire guarnito a seconda dei gusti, con carne o pesce.

Così come l’ okonomiyaki, anche il takoyaki, le polpettine di polpo grigliate in una pastella a base di grano anche questo provengono dalla zona di Osaka, patria dello street-food giapponese, e sono  un’altra delle pietanze più famose, mangiate e identificative dello street-food giapponese. Il piatto forte delle izakaya, le trattorie giapponesi è, invece, lo yakisoba, gli spaghetti di grano saraceno saltati alla piastra e conditi con vari ingredienti tra cui verdure, carne di maiale, seppie o gamberetti, maionese, katsuobushi e benishōga. Il tutto può essere poi guarnito con una salsa dolciastra come la salsa otafuku, tipica di Tokyo. Tra le pietanze più popolari e gustate non vanno dimenticati gli yakimono, le pietanze grigliate come gli yakitori, vere prelibatezze con cui i giapponesi concludono le serate dopo il lavoro. Questi spiedini di pollo alla griglia conditi nei modi più disparati, con semplice sale o con salsa tare a base di soia, zucchero, mirin e sake sono consumati generalmente bevendo dell’ottima birra giapponese.

Matsuri e i suoi simboli

Legati alla terra e alle stagioni, non c’è città, provincia o località giapponese che non abbia il proprio matsuri, le tradizionali feste popolari nate sulla base del sincretismo religioso tra shintoismo e buddismo. Si presentano sotto diverse forme, come avvenimenti legati alla religione oppure come preghiere e richieste di benevolenza dei contadini e dei pescatori agli dei.
Sebbene si tenda a credere che i matsuri siano celebrati principalmente in primavera e in estate, in verità queste feste accompagnano i cittadini giapponesi tutto l’anno. I matsuri possono essere idealmente divisi due grandi gruppi: estivi e invernali, quando si pregano gli dèi affinché concedano un meteo clemente; primaverili e autunnali, quando si prega per una buona semina e un buon raccolto. I giorni dei matsuri seguono il calendario lunare, usato in Giappone fino al 1872, e per questo alcuni matsuri non hanno un giorno preciso di celebrazione ma esso dipende dalla luna. La luna influenza molto queste feste, tanto che alcune iniziano proprio la sera, quando sale la luna piena. I matsuri sono generalmente composti da tre fasi principali: l’arrivo del kami (kami-mukae), quando la popolazione si reca al tempio shintoista per andare a “prendere” il kami e trasferirlo nell’omikoshi, la portantina a forma di tempietto dove risiede il kami durante il matsuri; la parata durante la quale la statua del kami attraversa la città dentro le portantine portate in spalla dagli abitanti del paese o del quartiere; la cerimonia di saluto al kami che ritorna nel suo mondo (kami-okuri). Il santuario portatile omikoshi è uno degli elementi ricorrenti che caratterizzano l’essenza dei matsuri e che vengono indicati come simboli specifici di queste celebrazioni. Tra le decorazioni tipiche dei matsuri troviamo le chōchin, le lanterne cilindriche di carta colorate e suggestive, tradizionalmente utilizzate per allontanare gli spiriti maligni. In estate dire matsuri significa inoltre dire yukata, il comodo, fresco e coloratissimo kimono nella versione in cotone o in stoffa sintetica leggera, che ragazze e ragazzi indossano con grande allegria e felicità. Durante le celebrazioni della stagione estiva sono sempre presenti anche i fuochi d’artificio, in giapponese hanabi, “fiore di fuoco”. Gli spettacoli pirotecnici vengono ammirati da migliaia di persone ogni anno e sono molto amati dalla popolazione giapponese, soprattutto dai più giovani che si recano nei luoghi più suggestivi, come le sponde del fiume Sumida, per assiste a un trionfo di luci e colori che squarciano il cielo della notte.

Tra i matsuri principali troviamo: Atsuta matsuri, consacrato alla spada Kusanagi, uno dei tre sacri tesori del Giappone; Aoi matsuri, uno dei tre festival più famosi di Kyoto; Gion matsuri, sempre a Kyoto, caratterizzato dalla grande processione di carri; Hachiman masturi, uno dei più antichi festival di tutto il Giappone; Hakata Gion Yamakasa, famoso per i carri allegorici trasportati a spalla; Jidai matsuri, il Festival delle ere; Kanamara Matsuri, il festival della fertilità.

Oden: lo street food d’inverno

Inverno in Giappone significa dire oden, uno stufato cotto nel brodo dashi e composto da moltissimi ingredienti bolliti che variano a seconda della regione. Appena arriva la stagione fredda, in qualunque luogo del territorio giapponese, fanno la loro comparsa pentole fumanti con oden ricchi di mille gusti e ingredienti: dai konbini ai piccoli negozietti aperti 24 ore al giorno, passando per gli yatai presenti durante i matsuri, in Giappone l’odore del brodo dashi che bolle e ribolle caldo in grandi pentoloni è l’odore tipico degli inverni giapponesi.

Nonostante questa pietanza sia nata durante il periodo Edo (1603-1868) e non sia molto popolare all’estero, essa rappresenta uno dei piatti più antichi della cucina popolare giapponese. Le mamme lo fanno anche a casa, specialmente durante le feste, dove si può cucinare anche in stile nabemono, posizionando una grande pentola un fornelletto portatile al centro del tavolo e nella quale i commensali, a turno, cucinano i propri ingredienti preferiti.

Gli ingredienti tipici dell’oden sono il daikon, una radice bianca molto diffusa in Asia, e le uova, sotto forma di uovo sodo marinato. Nella variante a base di pesce è possibile trovare, mescolato nel brodo, il chikuwa, un mix di pesce e albumi dalla consistenza spugnosa, lo hanpen, una torta di pesce morbida e dal sapore delicato tipica di Tokyo, il satsuma-age, un’altra torta di pesce originaria della penisola di Satsuma che viene però fritta e che spesso contiene pezzi di verdura, frutti di mare, zenzero e altri ingredienti. Il gobou maki, un rotolo composto da radice di bardana avvolta da pasta di pesce, e pezzetti di grano, è invece una preparazione che si trova generalmente solo nell’oden. Oden, come capita in modo più organizzato col ramen, è un po’ un grande raccoglitore di gusti e ingredienti. D’altronde i giapponesi amano arrivare all’armonia del gusto per contrasto e, in un certo qual modo, amano anche mescolare, sebbene in modo semplice. Niente salse, ma una varietà infinita di ingredienti che ben rappresentano territorio e stagioni: un patchwork di gusti che, come succede spesso con gli abbinamenti dei colori e delle stoffe dei kimono, per qualche strano caso, stanno molto bene insieme. Ecco allora che in ogni oden che si rispetti non può mancare il konnyaku, detto anche konjac o “lingua del diavolo”, una radice dalla consistenza compatta e gelatinosa presente in molte preparazioni giapponesi e famosa per le sue proprietà salutari. Il konnyaku dell’oden può essere aggiunto sotto forma di triangolo o di shirataki, particolari spaghetti bianchi gelatinosi dal sapore molto delicato.

Non può, ovviamente mancare il tofu, cucinato in varie versioni: astuage, il tofu fritto; kinchaku, una tasca di tofo fritto che contiene mochi e che risulta avere una consistenza gommosa; ganmo, tofu fritto fatto con verdure, radici e altri ingredienti, alimento che assorbe così tanto brodo da sembrare una spugna quando lo si addenta. Immancabili anche gli ingredienti a base di carne come le tsukune, le polpette di pollo, o il rōru kyabetsu, il “cavolo arrotolato”, una foglia di cavolo farcita con carne di manzo o di maiale. L’oden, è insomma un piatto da assaggiare, se si vuole gustare il sapore del vero inverno giapponese.

L’estate: Tanabata e kakigōri

È tra le feste più amate e celebrate di tutto il Giappone: la festa di Tanabata, letteralmente “la settima notte” è festeggiata il 7 luglio. Durante questa notte, infatti, le due divinità Orihime e Hikoboshi, rispettivamente le stelle Vega e Altair, possono finalmente ricongiungersi dopo una lunga attesa, proprio come due innamorati. È per questo motivo che questa festa è vissuta dai giovani come una sorta di San Valentino d’estate durante la quale le coppiette si danno appuntamento per vedere insieme i fuochi d’artificio che in quella notte speciale vengono lanciati in cielo.

Secondo la leggenda, i due amanti Orihime e Hikoboshi, presi dalla passione, dimenticarono i loro doveri e per questo motivo vennero puniti dal padre di lei, Tentei, il Re del Cielo, che li confinò alle due rive opposte del Fiume Celeste dando loro la possibilità di incontrarsi attraversando il ponte della Via Lattea solamente una volta all’anno, il settimo giorno del settimo mese. Questa celebrazione è conosciuta anche come “Festa delle stelle” o “Festa delle stelle innamorate” ed è una delle feste più famose e amate dai giapponesi. Tra le decorazioni tipiche di questa celebrazione ci sono i tanzaku, strisce di carta colorata che ricordano i fili utilizzati dalla tessitrice Orihime. Si tratta di lunghi cartoncini sui quali i giapponesi sono soliti scrivere preghiere, poesie e desideri, per lo più d’amore. I tanzaku vengono legati durante la notte del Tanabata ai rami di bambù, decorando i giardini delle case private e degli spazi pubblici. Durante questa serata i giapponesi si riversano nelle strade indossando il tradizionale yukata e per festeggiare l’avvenuto ricongiungimento dei due amanti vengono organizzati anche dei bellissimi fuochi d’artificio. Tra gli spettacoli pirotecnici più famosi ci sono quelli sul fiume Sumida a Tokyo, che attirano ogni anno migliaia di persone.

Come in ogni matsuri estivo, anche durante Tanabata le strade si riempiono di bancarelle che vendono kakigōri, un dolce simile alla nostra granita, però molto più grande. L’arrivo della stagione più calda in Giappone è segnalato proprio dall’esposizione della tipica insegna azzurra all’esterno di alcuni negozi, una sorta di bandierina sulla quale è disegnato il kanji di ghiaccio con un’onda sullo sfondo. Il ghiaccio tritato utilizzato per produrre questo dessert è talmente fine da sembrare neve, caratteristica che dona a questa pietanza una consistenza del tutto particolare e rinfrescante. In commercio esistono numerosissime varianti di kakigōri, anche se solitamente viene guarnito con sciroppi come quello al matcha, al melone o alle fragole.