Breve storia del ramen

In giapponese ramen si scriveラーメン. L’alfabeto sillabico con il quale è scritta la parola ramen è il katakana, quello che serve per traslitterare in giapponese le parole straniere. Si intuisce, dunque, già nel nome, l’origine esotica di questo piatto. Il ramen, infatti, arrivò in Giappone dalla Cina, dove esiste tutt’ora anche se è piuttosto diverso da quello giapponese. Secondo una leggenda il primo giapponese ad assaggiare il ramen a rimanere folgorato dalla sua squisitezza fu, nel lontano 1665, Mitsukuni Mito, nipote dello shōgun Tokugawa Ieyasu. Mitsukuni Mito, noto anche con il nome di Mito Kōmon, è una figura molto importante nella storia del Giappone perché si dice che sia stato dei primi gourmand nipponici. Uomo raffinato, amante dell’arte e della letteratura, fu anche un estimatore del buon cibo. Nonostante Mito Kōmon ci vollero però ancora due secoli prima che il ramen diventasse una delle pietanze più apprezzate a livello popolare. La diffusione del ramen si ebbe infatti dopo la Restaurazione Meiji del 1868 quando il Giappone, dopo due secoli di isolamento, aprì nuovamente i suoi porti al mondo. Tra i primi ad entrare in Giappone ci furono gli interpreti provenienti dalla Cina e dall’Occidente che influenzarono il Giappone anche in ambito culinario. Nei porti delle grandi città si formarono i primi quartieri “cinesi”, quelli che esistono ancora oggi. Nei piccoli ristoranti improvvisati che sfamavano viandanti e viaggiatori, si cucinavano le zuppe cinesi le quali, molto apprezzate dai giapponesi, si trasformarono col tempo nel ramen che conosciamo oggi. Fino al 1900 le zuppe servite nei ristoranti di cucina cinese erano molto semplici, composte da un piatto di tagliatelle calate in un brodo di ossa di maiale insaporito con sale a cui venivano aggiunte alla fine alcune guarnizioni. Grazie alla diffusione degli yatai, i chioschetti ambulanti che vendevano zuppe per strada insieme ai gyōza, il ramen divenne un piatto popolare da mangiare fuori casa. Dopo la Seconda guerra mondiale ad aiutarne la diffusione contribuì anche il particolare periodo storico che rese la pasta di grano una risorsa importante per la sopravvivenza della popolazione. La penuria di riso dette, infatti, un impulso alla diffusione di farina economica importata dagli Stati Uniti. I soldati rimpatriati riproposero nel loro Paese i gusti assaporati in Cina e dato che molti di loro erano diventato ormai esperti nella cucina cinese, finirono con l’aprire ristoranti che proponevano questa tipologia di piatti in tutto il Giappone. Fu così che il ramen si diffuse in ogni regione, portando anche alla nascita di varianti regionali come il miso ramen in Hokkaidō, il tonkotsu ramen nel Kyūshū.

Ramen, gli stili di base

Il ramen è un piatto giapponese famosissimo e molto amato, composto da brodo caldissimo versato su salsa di base detta tare, sul quale vengono calate le tagliatelle di farina di frumento e infine numerose guarnizioni. Il brodo può essere fatto con ossa di maiale, pollo, pesce, frutti di mare, sardine, katsuobushi (bonito essiccato) o alga nori, in alcuni casi questi elementi vengono mescolati insieme. Tra le guarnizioni più comuni ci sono l’uovo sodo marinato ajitama, l’erba cipollina negi e altri condimenti vegetali utili a mitigare il sapore della carne e dare profondità al gusto. Il brodo cambia in base alla stagione e alla regione, ma i più diffusi sono quello a base di maiale, detto tonkotsu ramen con l’aggiunta di verdure a fine cottura, lo shōyu ramen con salsa di soia; lo shio ramen con sale, e il miso ramen. In Giappone negli ultimi tempi hanno acquistato popolarità anche il toripaitan, a base di brodo bianco di pollo. La salsa tare con la quale viene mescolato il brodo è uno degli elementi chiave del gusto che ogni chef custodisce come un prezioso segreto.

La differenza tra ramen cinese e quello giapponese sta proprio nel brodo. Mentre la zuppa cinese è fatta con una base di brodo comune che viene impiegato anche per altre pietanze, in Giappone il brodo del ramen è il dashi, la quintessenza dell’umami. La sua caratteristica di questo brodo è quella di esaltare il gusto: esso può essere preparato con cinque ingredienti fino ad arrivare anche a cinquanta. Anche la pasta per il ramen ha però delle particolarità, e ogni chef sceglie la tipologia migliore per ogni tipo di brodo. I men, così si chiamano i lunghi tagliolini del ramen, sono a base di farina a cui però viene aggiunta acqua alcalina detta kansui, un ingrediente distintivo che conferisce alle tagliatelle del ramen la tipica consistenza, unica e morbida, e l’inconfondibile profumo e colore. Le grandi famiglie dei men per il ramen sono tre: hosomen, men diritti e fini; chūbosomen, men arricciati di medio spessore e futomen, men arricciati spessi. Per completare la straordinaria ricetta del ramen, un ruolo importantissimo lo svolgono anche le guarnizioni, indispensabili per ottenere un buon risultato finale. Gli ingredienti con i quali è possibile completare un piatto di ramen sono infiniti, ma ve ne sono alcuni che appartengono alla tradizione e che difficilmente potranno mancare in un vero ramen giapponese. Il cipollotto negi tagliato fresco non manca mai perché esalta il sapore del brodo, il chashū, maiale arrosto tagliato a fette, aggiunge una ricca e saporita decorazione, l’alga nori dona l’aroma di mare al piatto. Possiamo trovare, inoltre, l’uovo bollito marinato ajitama; i germogli di bambù menma che conferiscono la giusta dose di croccantezza e il naruto, la pasta di pesce che viene tagliata a fette sottili caratterizzata da una spirale rosa al centro, che dà un tocco di colore al piatto. In una ciotola di ramen possiamo trovare infinite combinazioni e possibilità, tutto dipende dalla fantasia dello chef perché l’unica regola che ha una ricetta di ramen, è quella di non avere regole.

Ramen e cinema – i film immancabili da vedere

Ciotole fumanti e risucchi rumorosi: la strada internazionale del ramen passa per anime, manga e film. In Giappone, già dalla fine degli anni Venti, gli yatai che servivano ramen per la strada, fecero da cornice ai racconti di grandi scrittori come a quelli di Osamu Dazai, diventando un elemento fisso del paesaggio urbano che descrivono.  Allora il ramen richiamava ancora le sue origini continentali e aveva il nome di shinasoba, “tagliatelle cinesi”. Negli anni successivi, tuttavia, il ramen venne un po’ dimenticato. Il Giappone vive una trasformazione importante e il raffinato sushi diventa la pietanza che meglio identifica l’estetica giapponese, più adatta alla narrativa internazionale. Il ramen però non scompare nel costume dei giapponesi che continuano a mangiarlo e gustarlo: le ramenya, le bettole dove si cucina e si mangia di ramen, entrano nell’immaginario delle subculture dell’epoca, che vi ritrovano un luogo autentico e protetto dai fari abbaglianti dei grandi ristoranti.  Sono infatti i manga, a recuperare la narrazione artistica del ramen tanto che nel 1967, quando viene lanciato Lupin III, prima manga e poi anime (serie animata) ideato dal mangaka giapponese Monkey Punch, al poliziotto Zenigata viene affibbiato il soprannome di Zazà proprio in riferimento al ramen di cui Lupin, il ladro gentiluomo, è ghiotto. Da manga e anime, il ramen fa la sua comparsa anche nei dorama, le seguitissime serie televisive giapponesi, diventando, subito dopo il sushi, il piatto più iconico della cucina giapponese. Nel 1985, in piena baburu, la bolla economica del Giappone degli anni Ottanta, periodo ricco di stimoli internazionali, il ramen torna protagonista grazie a Tampopo, film iconico di Itami Jūzō girato in stile “spaghetti western”. Il ramen diventa così il simbolo del Giappone autentico, un luogo da difendere dall’assalto del nemico che è rappresentato dagli spaghetti, la controparte occidentale. Nel 2008 un altro film pone il ramen al suo centro, questa volta però con una coproduzione Usa-Giappone. Si tratta di The Ramen Girl, pellicola che mostra la protagonista (Brittany Murphy) alle prese con la volontà diventare una cuoca di ramen. Il ramen simboleggia, ancora una volta, l’identità culturale giapponese e ciò che di più autentico ci sia di questo Paese ma qualcosa però è cambiato: se un’autentica arte culinaria giapponese viene insegnata a una ragazza americana, significa che questo piatto ha definitivamente conquistato il mondo.