Gustosi, leggeri, creativi e colorati, i dolci giapponesi sono la nuova tendenza che arriva dal Sol Levante. Eppure dei dolci del Giappone se ne sa ancora poco, infatti il loro universo è molto più ampio di quello si pensi.

Wagashi – i dolci tradizionali giapponesi

Quando di parla di Giappone e dei suoi dolci, vengono subito in mente i mochi (le palline di riso glutammoso farcite con anko, la tipica marmellata di fagioli rossi, o gelato a vari gusti) o i dorayaki (il pan di spagna giapponese farcito sempre con anko) perché siamo abituati mangiarli al ristorante. Si tratta di dolci giapponesi tipici e unici nel loro genere, che fanno parte della grande famiglia dei wagashi, letteralmente “dolce giapponese”, che però non esaurisce l’universo dolciario del Sol Levante. Il termine wagashi venne, infatti, creato soltanto durante il periodo Meiji (1868-1912), quando il Giappone si aprì di nuovo al mondo dopo i duecento anno di chiusura, ed entrò in contatto con alcune tradizioni occidentali, compresa quella gastronomica. In quel periodo nacque la necessità di distinguere i dolci tipici giapponesi, wagashi, da quelli arrivati invece dall’Occidente, che vennero invece chiamati yōgashi, letteralmente dolci occidentali.

In Occidente tra gli wagashi più famosi ci sono quelli utilizzati durante la cerimonia del tè, i nerikiri, famosi per il loro design e per l’armonia dei loro colori che interpretano il susseguirsi delle stagioni. Se volessimo semplificare al massimo e trovare per forza dei paragoni, potremmo dire che i nerikiri ricordano i nostri dolci di marzapane anche se alla base della loro preparazione c’è l’utilizzo di fagioli di soia bianchi, chiamati shiroan, per la creazione di un denso impasto.

La famiglia dei dolci in stile wagashi è in verità molto vasta e comprende preparazioni di vari tipi. Tra i classici c’è sicuramente lo yōkan, un dolce composto da pasta di fagioli rossi, agar agar e zucchero. Lo yōkan è famoso per la sua elegante consistenza gelatinosa e la sua forma rettangolare: viene infatti tagliato e venduto a tocchetti. Si tratta di un dolce di lunga durata e che i giapponesi usano fare come regalo o portare in viaggio.

I dolci giapponesi si contraddistinguono, in generale, per l’utilizzo di alcuni ingredienti tipici che hanno alla base elementi vegetali come castagne, riso e cereali, zucca e l’immancabile fagiolo azuki. La marmellata che si ottiene da questa materia prima, chiamata anko, è di colore rosso intenso, tendente al bruno, e proprio questa gradazione ha fatto sì che ai fagioli azuki cioè i “fagioli rossi”, fossero associate proprietà divinatorie. Altro ingrediente tipico delle preparazioni dolciarie nipponiche è il kanten (agar agar), un coagulante naturale che dona l’aspetto gelatinoso ai wagashi, soprattutto a quelli estivi. In origine i dolci giapponesi venivano ricavati dalla lavorazione dei frutti, e per questo il loro legame con le stagioni è tutt’ora molto forte. Lo zucchero, infatti, fece il suo ingresso in Giappone solo a metà del 1500, anche se oggi è prodotto in molte regioni, per esempio nello Shikoku ma anche a Okinawa. Tra le tipologie di zucchero locali più utilizzate ci sono dunque lo shirozaratō, lo zucchero bianco, caratterizzato da grandi cristalli di zucchero che dona ai dolci giapponesi un sapore leggero e raffinato oppure il kurozatō, lo zucchero nero, quello non raffinato, dal colore bruno e dal gusto più intenso.

Yōgashi – i dolci occidentali tipici della tradizione dolciaria del Sol Levante

Sebbene la tradizione dolciaria giapponese degli yōgashi, letteralmente “dolce occidentale”, sia poco conosciuta all’estero, questa grande famiglia di dolci è invece molto diffusa in Giappone tanto che ormai alcuni di essi fanno parte della più classica tradizione gastronomica del Sol Levante.

In questa categoria rientrano tutte quelle preparazioni che hanno un’origine occidentale, generalmente provenienti da Spagna, Portogallo, Francia o Stati Uniti, e che poi sono entrate a far parte, stabilmente, della cultura della pasticceria giapponese tradizionale. Arrivati in Giappone in vari periodi con gli stranieri che sbarcarono sulle coste giapponesi, gli yōgashi hanno incontrato il gusto locale e, come è successo a altre preparazioni, sono stati ripensati e adattati ai principi della tradizione gastronomica giapponese che tende a prediligere la leggerezza e il basso contenuto calorico. Negli yōgashi un ruolo fondamentale ce l’hanno le proporzioni degli ingredienti che sono diverse rispetto a quelle impiegate nella cucina europea o degli Stati Uniti: latte, uova e zucchero restano anche nella versione giapponese, che però ne abbassa le quantità, creando così dei dolci meno calorici e molto più soffici. L’esempio più rappresentativo di questo processo è la Castella, il pan di Spagna di origine portoghese, rielaborato alla giapponese e divenuto famoso col nome di Kasutera. A differenza dell’originale, la versione giapponese è caratterizzata da una consistenza più leggera e da un sapore molto delicato, che rendono questo dolce adatto a essere consumato in qualunque momento della giornata. Dall’utilizzo di questa base sono nati molti dolci come la shortcake, dolce immancabile nelle feste di compleanno ma spesso presente anche ai matrimoni. Nella sua forma più classica la shortcake è composta da due strati di pan di Spagna farciti di panna montata e guarniti con fragole fresche, oppure il Roll Cake, un altro dei grandi classici, composto anch’esso da una base di pan di Spagna, crema e pezzi di frutta fresca. Le guarnizioni alla frutta possono però cambiare e si possono trovare soluzioni originali con la scelta di ingredienti come la banana, la pesca o altri frutti. Anche la Chiffon Cake giapponese è ormai un grande classico: chiamata così per via della sua consistenza che ricorda la morbidezza della seta, il Giappone creò la propria versione di questo dolce utilizzando, anche in questo caso, la base soffice del pan di Spagna. Sempre sulla scia dell’influenza americana, dolci provenienti dagli Stati Uniti e diventati dei grandi classici della pasticceria giapponese, non si può non citare, la Japanese cheesecake, caratterizzata da una consistenza estremamente morbida e leggera della crema che la rende meno calorica rispetto alla versione originale, oppure la Japanese Millecrêpe, una piccola opera d’arte artigianale composta dal 12 strati di crêpe inframezzati da crema, con un cuore di marmellata anko.

Il dialogo gastronomico tra Oriente e Occidente è però ben lungi dall’essere esaurito. Se gli yōgashi raccontano influenza che le preparazioni occidentali hanno avuto nella tradizione dolciaria giapponese, recentemente si sta assistendo al fenomeno contrario. Infatti, alcuni ingredienti della tradizione gastronomica giapponese hanno iniziato a influenzare le preparazioni di casa nostra. Ingredienti come il tè verde matcha o lo yuzu – il succo ricavato da un agrume tipico – si sono inseriti nella tradizione dolciaria occidentale per dare vita a nuove proposte creative.

Kashipan – non solo riso. La tradizione della panetteria in Giappone

Scoprire che oltre al riso, in Giappone, si mangi anche molto pane è forse la vera scoperta della tradizione gastronomica del Sol Levante. Infatti, non c’è angolo di Giappone dove non si trovi una panetteria: da quelle locali a quelle dei grandi brand internazionali, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Il pane viene gustato sia dolce che salato e nelle panetterie esistono quasi sempre entrambe le offerte, declinate in modo vario e creativo. All’origine della passione giapponese per il pane e i prodotti da forno chiamati kashipan, c’è una brioche dolce riempita di marmellata di fagioli rossi azuki, l’anpan. Nonostante i giapponesi amino tutti i tipi di pane, dalla baguette francese alle declinazioni creative della panetteria norvegese, ad esempio, fatte con farine e cereali di vario tipo, l’anpan in Giappone è una vera istituzione tanto che il 4 aprile di ogni anno si celebra addirittura l’anpan day, in ricordo del giorno in cui questa brioche dolce venne presentata alla corte imperiale. L’ anpan fu inventato a metà dell’Ottocento a Ginza da un samurai che, in periodo di pace, perse il lavoro. Dovendo reinventarsi cercò di fare qualcosa di nuovo e decise di rivisitare i prodotti da forno che in quel periodo avevano iniziato a fare capolino in Giappone con l’arrivo degli stranieri. Non fu facile arrivare alla ricetta perfetta ma dopo vari tentativi, nel 1875, l’anpan venne presentato a corte, dove riscosse un grande successo. Nacque così il sakura anpan, la brioche dolce guarnita con un fiore di ciliegio sotto sale proveniente dalla prefettura di Yoshino, vicino a Nara. Questa versione, che è la più antica e originale, si mangia ancora oggi ma ai giorni nostri al classico anpan sono stare affiancate varie declinazioni con guarnizioni di vario tipo come il sesamo nero. Anche le farciture non fanno eccezione ed esistono anpan ripieni di crema. Insieme all’anpan, tra i prodotti giapponesi da forno più famosi c’è il melonpan, un soffice biscotto ricoperto da uno strato croccante che prende il nome dalla sua forma rotonda che ricorda un melone. Il melonpan è molto popolare tra i bambini ed è famoso anche all’estero perché compare spesso in anime e manga. Il melonpan classico è a base di zucchero ed è molto leggero ma la sua popolarità ha fatto sì che ne nascessero numerose varianti come quella al tè verde matcha o quella al cioccolato.